15 aprile 2014

Hot Cross Buns al cacao uvetta e gocce di cioccolato


Eccoci alla ricetta  della Re-cake n. 7  del mese di aprile. Per me è la seconda partecipazione a questa carinissima iniziativa mensile che prevede il rifacimento, da parte di tutto il gruppo RE-cake, di un dolce diverso ogni mese. A scegliere di volta in volta il tema del mese sono le nostre capo gruppo : Elisa. Sara. Silvia, Miria e Silvia
Ogni mese ci sarà una speciale guest star che incoronerà la ricetta Re-Cake del mese.
Naturalmente c'è il nostro gruppo di riferimento su  facebook, che aspettate ad unirvi a noi? 
Ma veniamo alla ricetta, Hot Cross Buns, ossia paninetti semidolci che molti Paesi anglosassoni  usano preparare per il periodo pasquale, precisamente il venerdì santo. Io li avevo già preparati qualche  tempo fa qui nella versione più classica, ho voluto quindi riprovare con una variante un pò più golosa al cacao e gocce di cioccolato, per il resto mi sono attenuta alla ricetta prevista dalla Re-cake del mese.
Sono paninetti molto versatili , li possiamo mangiare al naturale o farcirli a nostro piacimento, io ho usato una confettura di ciliegie che ci stava benissimo col sapore del  cacao.
A noi sono piaciuti molto anche in questa versione dark, vi lascio la ricetta e non resta che pensare adesso alla nostra tradizione di Pasqua.....corro a preparare un buona pastiera :)



Hot cross buns al cacao

Ingredienti per i paninetti (12/15)
90 g di burro sciolto e freddo
140 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato
16 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale fino
 buccia di 1/2 limone
 buccia di 1/2 arancia
2  uova medie leggermente sbattute
230 g di farina 00
200 g di farina manitoba
30g di cacao amaro
100 g di gocce di cioccolato fondete
50g di uvetta sultanina ammollata nel rhum

Per il Bun Crossing Paste
Ingredienti
1 cucchiaio di olio vegetale
50 gr di farina
1 pizzico di sale
80 ml di acqua

Per la lucidatura dei panini

gelatina di albicocche

Procedimento
Iniziamo a far sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare, poi riscaldiamo il latte.

Mettiamo in planetaria, con gancio a foglia, il latte, lo zucchero, il lievito sciolto in un goccio di latte, il sale, il burro sciolto, le uova leggermente sbattute prima  e le scorze grattugiate degli agrumi

Mescoliamo per unire unire tutti gli ingredienti e iniziamo a versare le farine setacciate con il cacao, lasciamo andare la planetaria qualche minuto a velocità medio/bassa poi appena vediamo che l'impasto inizia a compattarsi sostituiamo la foglia con il gancio ad uncino e lasciamo che incordi.
Il composto risulterà morbido ed elastico, versiamo a questo punto le gocce di cioccolato e l'uvetta ammollata nel rhum e ben strizzata e facciamo impastare ancora per amalgamare bene tutto.

Adesso lasciamo lievitare l'impasto in un luogo caldo, io lo metto in forno che ho tenuto acceso un pò a 50° e poi spento, ci vorranno almeno un paio d'ore perchè raddoppi di volume.
A questo punto io ne ho ricavate 12 palline del peso di circa 85 g l'una e le ho disposte leggermente distanziate in una teglia con carta forno alla base, riposte di nuovo in forno spento e lasciate lievitare ancora 2 ore. Dopo la lievitazione i paninetti si dovranno toccare tra di loro.

Prepariamo quindi la glassa per la decorazione a croce, a me ne è avanzata molta quindi anche metà dose va più che bene, mescoliamo semplicemente tutti gli ingredienti insieme, mettiamo in una sac a poche e formiamo le caratteristiche croci su ciascun paninetto.
Informiamo a forno già caldo a 190° per 20/25 minuti.
La mia glassa di è colorita un pò troppo, per evitarlo mettete un foglio di carta argentata sui buns, appoggiandolo solo leggermete , a metà della cottura.
Adesso li lasciamo raffreddare a poi li spennelliamo con della gelatina di albicocche riscaldata leggermente. 
Li possiamo gustare al naturale o farciti con confetture, burro, cioccolato.....e buona colazione di Pasqua. 





E con questa ricetta partecipo alla RE-Cake n. 7  del mese di Aprile



14 aprile 2014

Le crepes suzette di Auguste Escoffier


Vi ho già parlato delle magie in cucina di mio padre giusto? Cuoco fantastico e creativo che mi ha lasciato in eredità la sua grande passione per la cucina....e fin qui tutto ok.
Ma non vi ho ancora detto che, al contrario, mia madre meno stava in cucina e più era felice :)....bastava un solo cuoco in famiglia e poi diceva sempre << Io mangio per vivere e non vivo per mangiare>>! E mi sa che con questa frase ho detto tutto su come la pensasse. 
Eppure c'erano dei piatti che solo lei sapeva fare così meravigliosamente buoni, piatti semplici, della tradizione di famiglia, della nostra terra e della sua d'infanzia.
Se chiudo gli occhi e vado indietro negli anni me li ricordo ancora quei sapori, la mamma era bravissima a fare i peperoni in padella, la minestra di pasta e lenticchie, la frittata di pasta, il coniglio all'isolana.....non li ho più ritrovati quei sapori, ho provato ma come li faceva lei erano tutta un'altra storia :).
E i dolci? No.... negata! Qualche volta provava a fare il ciambellone ma a volte non lievitava, altre volte strabordava dallo stampo....ce ne siamo fatte di risate con i suoi dolci...finivano tutti inzuppati nel latte!
Tutti tranne le sue crepes suzette......de li zio se!
La mamma era nata in Francia ed ha passato li la sua infanzia prima di tornare in Italia con i genitori, mi ha raccontato mille storie di lei bambina in Provenza e di quanto adorasse quella terra e forse era proprio per quel forte legame alla sua terra natia che l'unico dolce che le riusciva alla perfezione erano le crepes :). Ci poteva fare qualsiasi cosa con le crepes, sia salate che dolci, bastava un ripieno semplice e portava in tavola la felicità. Ma il cavallo di battaglia erano le crepes suzette, quelle vere non flambè, diceva lei, le aveva imparate dalla sua madrina francese ed erano proprio quelle del cuoco che le aveva inventate. 
Io non lo so se questa è la vera ricetta di Escoffier e a dire la verità non mi sono nemmeno voluta documentare, le voglio tenere così come me le ha lasciate lei, perchè sono buonissime davvero....di quel buono che va oltre.


Crepes Suzette:
(per circa 15/16 crepes di 20 cm di diametro)

Ingredienti:
50 cl di latte intero
250 g di farina 00
3 uova medie
1 pizzico di sale
40 g di zucchero
2 cucchiai di liquore Curacao o altro liquore al gusto di arancia

Per il burro suzette:
60 g di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
60 g di zucchero
il succo e le zeste di un' arancia
2 cucchiai di liquore Curacao

Procedimento:
Iniziamo col mettere la farina in una boule ampia e facciamo un buco al centro dove metteremo le uova sbattute, il sale , lo zucchero e il curacao. Iniziamo a mescolare con una frusta incorporando la farina dai lati ed unendo al composto il latte a filo. Mescoliamo bene per evitare grumi e lasciamo riposare in frigo per almeno 2 ore.
Nel frattempo prepariamo il burro suzette montando leggermente  il burro con lo zucchero ed unendo successivamente tutti gli altri ingredienti. Teniamo il burro a temperatura ambiente.

Trascorse le due ore possiamo fare le crepes, prendiamo una padella antiaderente di 20 cm di diametro, la facciamo riscaldare bene sui fornelli e la imburriamo con un piccolissimo pezzetto di burro, adesso iniziamo a versare un mestolo di pastella giusto per creare una crepe tonda e sottile, quando il primo lato è cotto la giriamo e la teniamo qualche secondo anche sull'altro lato.
Mentre facciamo le crepes le possiamo tenere in caldo posandole su di un piatto appoggiato su una pentola con dell'acqua bollente, e le copriamo con un coperchio o un'altro piatto.
Una volta cotte le spennelliamo con burro suzette, le pieghiamo in quattro e le guarniamo con qualche spicchio di arancia e un po dello stesso  burro sciolto.  E buonissimo appetito! :)





                         
                           Con questa ricetta partecipo al contest di Aria " Old Fashoned Sweetness"



11 aprile 2014

Cestini alla frolla di ceci e chantilly di robiola



Ed eccoci a venerdì, è stata una settimana molto piena per me, tanti impegni e poco tempo per riposare....purtroppo anche di notte ultimamente non è un gran riposo, mi sveglio spesso e a volte ci passa un pò prima di riprendere sonno e poi a metà  mattino sono già fiacca e non vedo l'ora che arrivi sera! 
Così non va...è primavera e dovrei godermi questo spettacolo della natura che si risveglia ma passare così tante ore in ufficio seduta davanti ad un pc, devo essere sincera, mi toglie le energie per fare altro e forse anche un pò mi demotiva.
Lunedì mentre mangiavo una fetta di torta del mio compleanno pensavo che è così tanto tempo che non faccio un bel viaggetto, purtroppo per tante circostante non piacevoli , io che sono una viaggiatrice doc, sempre con foglietti ed appunti pieni di itinerari da iniziare e le valigie pronte, ho dovuto mettere da parte questa mia passione, e si non vivo solo di dolci :).
Ma forse è arrivato il momento di farsi un bel regalino, magari un week end....sto pensando ad una meta in particolare, ne avevo abbozzato un bel itinerario qualche annetto fa e poi è rimasto li nel cassetto, lo apriamo questo cassetto? Spero proprio di si, e se andrà tutto come vorrei tra un paio di settimane vi posterò le foto meravigliose di quella fantastica terra d'Alsazia.
....E visto che dormo poco di notte e mi sveglio spesso....mi vengono anche delle illuminazioni pasticcifere, a volte anche un pò azzardate come questi cestini, trasformare ingredienti salati in qualcosa di dolce? Si può fare, ceci e robiola hanno dato forma a questi miei dolcetti e il risultato finale è sorprendentemente buono!
Provare per credere. 
Buon fine settimana dalla vostra  boutique :)

Frolline di farina di ceci con chantilly di robiola e salsa al caramello salato e noci.

Per la pasta frolla:
225 g di farina di riso
150 g di farina di ceci
125 g di burro fuso
65 g di zucchero
50 ml di acqua ( o quanto basta per compattare la pasta)

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e amalgamare, finire di compattare la pasta con le mani aiutandosi con un po’ d’acqua se occorre. Ottenuto il panetto di frolla, rivestire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo mezz’ora almeno.
Stendere col mattarello la pasta frolla, coppare dei dischetti o usare come nel mio caso una forma a fiore e rivestire  degli stampini da tartellette, bucherellare il fondo e cuocere in forno per 15 minuti circa a 180°.

Per il ripieno prepariamo una chantilly di robiola:
200 g di panna montata
200 g di robiola
1 foglio di gelatina

Procedimento:
Prendiamo una piccola quantità di panna e la riscaldiamo in un pentolino a fuoco basso, fuori dal fuoco uniamo il foglio di gelatina già ammollato per 10 minuti in acqua fredda e mescolino facendolo sciogliere benissimo. Uniamo alla robiola che abbiamo reso cremosa con una frustra e per finire uniamo molto delicatamente la panna montata.

Per il caramello al burro salato:
125 g di zucchero semolato
40 ml di acqua
75 g di panna
60 gr di burro a temperatura ambiente
2 pizzichi di fior di sale

Procedimento:
Versiamo lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso e mettiamo su fuoco medio alto, lasciamo che caramellizzi senza mai mescolare, fino ad avere un bel color nocciola chiaro, fuori dai fornelli versiamo lentamente la panna che nel frattempo abbiamo fatto bollire, attenzione che fa molta schiuma da subito, mescolare molto bene, rimettere sul fuoco per un altro minuto o più se la volete più densa.
Spegnete il fuoco e aggiungete il burro a piccoli pezzetti per volta e infine i due pizzichi di fior di sale. Amalgamare con un mix ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Adesso componiamo il dolce:
Sulla base delle frolline versiamo della salsa di caramello e qualche noce spezzettata, copriamo con uno spuntone di chantilly alla robiola, io ho usato la sac a poche ma non è indispensabile e rifiniamo con un gheriglio di noce un po’ di salsa al caramello.




Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia ai fornelli e Zibaldone culinario  Finger Food nella sezione dolci


E anche alla raccolta gluten free per per il 100% Gluten Free Friday



07 aprile 2014

Tarte au fraise et pistache di C. Michalak


Vi piace la mia torta di compleanno?
Ebbene si confesso....oggi invecchio di un'altro anno :( .....da quando ho superato la quarantina mi sa che ho perso anche il conto di quanti anni ho hahahah! ormai non li conto più, me lo ha ricordato ieri la mia bimba che ne compio 46 , io me ne ero dato uno in più! 
E beffe delle beffe è lunedì ( io odio il lunedì) e me lo passo in ufficio, le mie due perfide colleghe hanno ben pensato di partire per una crociera proprio oggi? e quindi niente focaccia da lavoro .....va be' dai le perdono a patto che mi portino un sacco di regali "mangerecci", hanno già la lista!
Negli ultimi anni il bello di questo giorno è che mi scelgo una torta speciale e mi prendo tutto il tempo di prepararmela proprio come vorrei, non c'è più chi la fa per me e allora mi faccio una selfie /torta :)
Ho scelto una meraviglia di Cristophe Michalak che in quanto a pasticceria boutique è strepitoso! Uno dei miei sogni di cakeblogger è quello di fare un corso con lui... magari un giorno se torno a Parigi chi sa....
Ma adesso vi lascio la ricetta e corro in ufficio...uffaaaaa! 
P.S. sabato ho vinto il contest di Imma sui dolci del cuore.....è stato un regalo bellissimo grazie ancora davvero cara Imma!


Ganache montata cioccolato bianco e pistacchio (da preparare la sera prima)
270 g di panna fresca
120g di cioccolato bianco
25 g di pasta di pistacchio

Procedimento:
Sciogliere al microonde il cioccolato bianco, unirvi la pasta di pistacchio e mescolare.
Portare a bollore la panna e poi versarla in tre volte sul cioccolato mescolando energicamente con un cucchiaio di silicone dal centro verso l'esterno. Mixare qualche secondo con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola ( non a contatto) e mettere in frigo fino al giorno dopo ( basterebbero anche 4 ore )
Al momento di utilizzarla montare la ganache, mettere in sac a poche e decorare la torta.

Per la base shortbread (rettangolare 30x30)
200 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
230 g di farina 00
1 pizzico di fior di sale

Procedimento:
Tagliare a piccoli pezzi il burro freddo e inserirlo in planetaria con con aggancio a foglia insieme agli altri ingredienti, far sabbiare l'impasto e appena inizia ad accorparsi riporlo nella pellicola alimentare e in frigo per 30 minuti circa.
Riprendere l'impasto e stenderlo su carta forno a circa 5 mm di spessore dandogli la forma del rettangolo di acciaio che utilizzerete per la cottura, appoggiare quindi il rettangolo sopra e eliminare le eccedenze laterali, bucherellare e cuocere a 160° ventilato per 10 minuti (precottura).

Crema di mandorle e pistacchio
200 g di zucchero di canna  tipo cassonade
200 g di mandorle in farina 
200 g di burro morbido
4 uova piccole (circa 200 g)
30 g di pasta di pistacchio
45 g di panna fresca

Procedimento:
In una boule mettere tutti gli ingredienti tranne le uova, mescolare bene con delle fruste poi unire le uova leggermente sbattute ed incorporarle al resto del composto usando un cucchiaio di silicone, non utilizzate le fruste perchè la crema non deve incorporare  aria altrimenti si gonfierebbe in cottura e non deve succedere.
Adesso versate la crema sopra la base shortbread, livellate e rimettete in forno a 170° ventilato per 20 minuti circa. Poi sfornate e lasciate raffreddare.

Confettura di fragole:
200 g di fragole
40 g di zucchero di canna
2 g di pectina

Procedimento :
Frullare le fragole, unire lo zucchero mescolato alla pectina e portare a bolllore, far bollire alcuni minuti per addensarla leggermente e versarla in un contenitore a raffreddare.

Montaggio:
Quando la base shortbread cotta assieme alla crema di mandorle e pistacchio è ormai fredda si inizia a spennellare abbondantemente la superficie e i lati con la confettura di fragole.
Poi fate aderire ai lati della granella di pistacchi


Adesso spennellate di confettura  anche le fragole che andranno a decorare la tarte.
Riprendete la ganache montata dal frigo e mettetela in sac a poche con bocchetta dentata a 8 punte, iniziate ad alternare una fragola ed uno sputone di ganache su tutta la superficie della tarte.
Finite con qualche granella di pistacchio sulla sommità delle fragole.













04 aprile 2014

Cookies di tapioca con fragole e gocce di cioccolato (gluten free)


Le sperimentazioni in cucina sono secondo me un gioco meraviglioso, sono l’altra faccia della luna, se da un lato la pasticceria è scienza e rispetto delle regole, dall’altra parte è un mondo infinito di combinazioni e di sapori da provare. Non ci sono limiti alla fantasia di chi ama la cucina e ha voglia di sperimentare, la natura ci ha fatto dono di una moltitudine di alimenti e sarebbe un peccato non provare ad utilizzare ciò che ancora non conosciamo.
Sapete come sono arrivata a questi cookies? Guardando il mio nipotino mangiare la sua pappa (
La mangiava proprio con gusto la sua crema di mais e tapioca e allora mi sono chiesta ma cosa sarà mai questa tapioca? E come mai di un alimento così poco usato, almeno da noi , ci fanno le pappe per i neonati? Avrà delle proprietà davvero speciali.
E così piccola ricerca in rete e come al solito ci scopro il mondo! La tapioca è l’amido della manioca, un tubero di origine sudamericana ricco di zuccheri e carboidrati, il doppio delle patate, si presenta sotto forma di palline che cotte diventano trasparenti, davvero curiose! La farina di tapioca è molto usata in quei posti soprattutto nei dolci sotto forma di budino e associata spesso al cocco e al latte per le sue caratteristiche addensanti.
Pensate che ha valori nutritivi pari al latte e altissima digeribilità e per di più è senza glutine! Ecco il perché dell’utilizzo della tapioca nelle pappe dei bambini, non è meravigliosa!
Ma io ci devo fare assolutamente qualche dolcetto con questa farina di tapioca, ma facciamo qualcosa di semplice, vi va? Giusto per iniziare la sperimentazione.
E visto che ho promesso un’ invasione di dolcetti fragolosi…..eccoli i cookies alla tapioca con fragole e gocce di cioccolato!
Sono senza glutine, senza burro ma con tanto sapore! Essenza...zionali :)

Cookies di tapioca con fragole e gocce di cioccolato

Ingredienti
150 g di farina di riso
95 g di farina di tapioca
20g di fecola di patate
20g di latte in polvere (facoltativo)
1 pizzico di lievito per dolci
1 uovo
80 gr di zucchero di canna
40g di zucchero semolato
80 di panna acida (oppure yogurt greco)
150 gr di fragole fresche a pezzetti
Gocce di cioccolato q.b.

Procedimento
Mescolare tutte le polveri insieme e tenere da parte.
In un altro contenitore sbattere gli zuccheri con la panna acida e poi unire l’uovo, aggiungere quindi le polveri,mescolare tutto e finire con le fragole a pezzettini e le gocce di cioccolato.
Fare delle palline grosse come noci e metterle sulla placca del forno su carta forno.
Infornare a 180° per 15 minuti circa.
Lasciar raffreddare e sgranocchiare a volontà!





Con questa ricetta partecipo al contest di    Patty di  Andante con gusto,  la mitica  Pamirilla e  Cose dell'altro pane      nella sezione "pasticceria da te " E' senza? E' buono!"



E visto che oggi è venerdì........questa ricetta è anche per Glute (fri)day    


100 Gluten Free Fri Day - Gluten Free Travel and Living


01 aprile 2014

Gusci di meringa con mousse di cocco e cremoso alle fragole


Inauguriamo ufficialmente la stagione delle fragole? Siete pronti per una mega sfornata di dolcetti, torte e biscotti fragolosi? Siiiiii partiamo allora.
Non le trovate bellissime anche voi? così rosse, così fotogeniche, così scenografiche. Si io le adoro, a patto che sappiano di buono come queste nostrane che ho comprato qualche giorno fa, niente a che vedere con quelle semiplastificate di provenienza spagnola o via di li.
Lo scorso fine settimana le abbiamo gustate al naturale, con la panna montata, come antipastino con la mozzarella così come mi ha suggerito Enrica, deliziose!  E mi mancava il dolcetto, quello che inaugura la stagione, l'apripista della primavera insomma! E allora gira che ti rigira, pinterest che ri pinterest......ecco l'ispirazione! Un guscio di meringa al cocco.....fragola e cocco come ci sta? ma ci sta una delizia :)
Ma riuscirò mai a fare questi gusci di meringa senza prima disintegrarne una moltitudine?.....si può si può, ne ho distrutti solo 2  su 8 niente male no ? :))) Io li ho trovati un idea geniale per farcirli come più ci piace.....e io avevo proprio voglia di fragole e cocco!

Per questi dolcetti è indispensabile uno stampo a semisfere  in silicone, serve sia per dare forma ai gusci di meringa , sia per colarci dentro il cremoso alle fragole.
Qui in basso ci sono i gusci di meringa spennellati all'interno con un pò di cioccolato fuso bianco che serve a dar loro resistenza ed evitare che la mousse bagni troppo la meringa e di lato le semisfera di cremoso sul quale ho fatto colare la glassa lucida.


Riempiamo i gusci con fragole e mousse di cocco e copriamo con un dischetto di daquoise al cocco


Ma adesso veniamo alla ricetta

Per i gusci di meringa.

50 gr di albumi, 50 gr di zucchero semolato, 50 gr di zucchero a velo. (per 6 gusci)

Procedimento:
Mettere gli albumi in una boule ed iniziare a schiumarli, aggiungere lo zucchero semolato in due volte e continuare a montare con fruste elettrice o in planetaria. Quando la meringa e ben soda aggiungere lo zucchero a velo passato al setaccio e fatto cadere a pioggia, amalgamare con una spatola in silicone dall’alto verso il basso fino ad avere una meringa omogenea a e lucida.
Mettere in sac a poche con bocchetta liscia di 6 mm circa e ricoprire a spirale e partendo dalla base delle semisfere di silicone messe al contrario, lato esterno sopra.
Infornare per circa 3 ore a 85° . Staccare delicatamente i gusci dalle semisfere.


Cremoso alle fragole (per 6 semisfere)

150g di purea di fragole
36 gr di tuorli d’uovo (circa tre)
45 g di uovo intero (1 piccolo)
20g di zucchero
3 g di colla di pesce in fogli
25 gr di burro morbido

Procedimento:
Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Mescolare assieme i tuorli , l’uovo, lo zucchero e la purea di fragole, riscaldare mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 83°, versare in un altro contenitore per fermare la cottura e lasciar scendere la temperatura fino a 50° circa unire quindi la gelatina ben strizzata e finire unendo il burro a pezzettini.
Mixare qualche minuto con un mixer ad immersione, versare negli stampini di silicone a semisfere e congelare.

Dacquoise al cocco (per 6 dischetti base)

80 g di albumi
30g di zucchero semolato
1 pizzico di sale e qualche goccia di limone
30g di farina di mandorle
30g di farina di cocco
30g di zucchero a velo

Procedimento:
Mescolare insieme le farine e lo zucchero a velo.
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato (aggiunto poco alla volta) il sale e le gocce di limone.
Unire alla montata le polveri poco alla volta amalgamando dall’alto verso il basso per non smontare la meringa. Mettere in composto in sac a poche con bocchetta liscia di 8mm circa e stendere su placca da forno ricoperta di carta forno.
Infornare 190° per 10/12 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e poi con un coppa pasta ricavare dei dischetti di 8 cm circa di diametro.

Mousse al cocco:

100 g di latte di cocco in crema
10 ml di rum bianco
3 g di gelatina
15 g di albumi
30di zucchero semolato
15 ml di acqua
40 g di panna semimontata

Procedimento:
Fare una meringa italiana con albumi zucchero e acqua, il procedimento è qui.
Riscaldare un piccola parte di crema di cocco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, unire poi il rum e la rimanente crema di cocco.
Amalgamare alla meringa italiana dall’alto verso il basso per non smontarla e in infine unirvi la panna semimontata con egual procedura.

Glassa lucida rosa
( ne servirà di meno ma si conserva benissimo in frigo)

25 gr di acqua, 50 gr di zucchero, 50 gr di sciroppo di glucosio, 50 gr di cioccolato bianco, 35 gr di latte condensato, 1 ½ fogli di gelatina, qualche goccia di colorante rosa

Procedimento:
Mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare ad ebollizione. Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato al microonde non superando i 400w, versare sul cioccolato il liquido caldo ed amalgamare bene, unire la gelatina ben strizzata, mescolare fino a completo scioglimento.
Unire allora il latte condensato e qualche goccia di colorate alimentare, mixare per qualche secondo con un mixer ad immersione facendo attenzione a non far bolle. Quando la glassa è intorno ai 35° versarla sulle semisfere di mousse congelate e rimettere in congelatore


Montaggio del dolce:
Spennelliamo leggermente di cioccolato bianco fuso l'interno e il bordo dei gusci di meringa, facciamo aderire un pò di farina di cocco al bordo e lasciamo che asciughino. Mettiamo alla base qualche cubetti di fragola, riepiamo con la mousse di cocco e copriamo con il dischetto di daquoise.
Spennelliamo ancora un pò di cioccolato sul dischetto di doquoise e adagiamo al centro la semisfera di cremoso alle fragole, facciamo aderire tutto intorno le fettine di fragole.





E' un dolcetto che dedico con grandissimo piacere a due fantastiche cakeblogger, Paola e Cristina, non posso negare che hanno un posticino speciale nel mio cuore di cakeblogger :) 
e mi è  sembrato carino trovare un dolce che potesse andar bene per i loro contest.  
Dolcezze questo è per voi!       E adesso per le vie  ufficiali:

Con questa ricetta partecipo al contest di Finger food - In un solo boccone di Monique "Miel&ricotta" e Paola " La bottega delle dolci tradizioni" in collaborazione con PerOni.


E anche al contest " Contrasti" di Cristina di Coccole di Dolcezza in collaborazione con Boscolo Etoile Academy


QUI LE REGOLE DEL CONTEST






29 marzo 2014

Primavera.....e macarons


Una cosa che ho imparato a suon di battaglie perse è che durante il   mio lungo ed umido inverno padano un dolcetto che proprio non mi devo azzardare  a fare  sono i macarons.  
Io adoro fare i macarons ma  ogni volta è una sfida tra me , il forno, il macaronage e l'umidità!!!! 
Proprio non c'è verso , quando l'aria è umidiccia, è qui da me in Emilia lo è praticamente 8 mesi all'anno, questi benedetti macarons sono una guerra persa. Non mi vengono! Non si asciugano mai, e poi in forno niente colletto e tutti spaccati. Ma quanti ne ho buttati via prima di capirlo? Troppi :)
Ma visto che finalmente è primavera, in settimana il termometro ha toccato i 20° e il meteo mi dice < basso tasso di umidità>........Evviva si macaroneggia!
O sono proprio contenta, è iniziata la stagione dei colori, della luce, dei fiori, delle fragole e dei macarons.
E così, albumi pronti e separati dai tuorli da qualche giorno, iniziamo a divertirci. Ho provato stavolta a sostituire parte della farina di mandorle con farina di nocciola, la ricetta è quella ottima di Christophe Felder fatta con la meringa italiana, per la ganache invece ho usato quella che avevo preparato per il cilindretto di meringa, ganache di cioccolato al caramello e burro salato .
Come li ho trovati?......irresistibili :)


Macarons alla nocciola con ganache di cioccolato, caramello e burro salato
(circa 30 macarons)
Ingredienti:
75 g di farina di mandorle finissima
75 g di farina di nocciole finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)
55 g di albumi vecchi di 4 giorni

per la meringa:

150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi

Procedimento:
In un recipiente setacciate la farina di mandorle, quella di nocciole e lo zucchero a velo passate prima tutti  al mixer ( è importante che le farine siano  finissime per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido.
In uno recipiente preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 117-118°.
Quando la temperatura dello sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°  cominciate a montare gli albumi a neve. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa si sarà raffreddata e sarà ben montata.
Adesso si unisce la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l'alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.
Ora arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di "smontatura" della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con il collaretto  alla basa.
Si procede quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall'altro verso il basso finchè il composto creerà il "nastro", cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto creerà appunto un nastro, ma attenzione però a non smontare troppo il composto, bisognerà acquisire un pò di esperienza facendo pratica in questa fase. 
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare dai 45 minuti alle 2 ore circa prima di infornarli, appena appoggiate un dito sulla superficie e non attacca vuol dire che sono pronti per il forno.
Infornate a forno ventilato ( a me riescono meglio cosi)  145 ° per 15 minuti circa.
Sfornate i macarons e aspettate però che si siano raffreddati prima di staccarli.


Ganache di cioccolato al caramello e burro salato:

Ingredienti:
110 gr di zucchero, 60 gr di sciroppo di glucosio, 120 gr di panna fresca, 120 gr di cioccolato al caramello, 30gr di burro di cacao, 30 gr di zucchero invertito (o miele), 60 gr di burro salato

Procedimento:
Sciogliere al microonde separatamente il cioccolato e il burro di cacao poi unirli assieme.
Nel frattempo portare a bollore la panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Con lo zucchero fare un caramello a secco e deglassare con il latte caldo versandolo a filo nel caramello.
Adesso versare gradualmente il liquido caldo sul cioccolato unito al burro di cacao, mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno creando un’emulsione. Quando il composto raggiungerà i 40° circa unire il burro a piccoli pezzi , mescolare ed emulsionare qualche secondo con un mixer ad immersione. Ricoprire con pellicola alimentare e tenere da parte. Prima di usarla per il montaggio del dolce, montarla leggermente con delle fruste elettriche.