28 ottobre 2014

Cheesecake senza cottura mascarpone e frutti di bosco


Dopo tanti dolci “troppo” ho sentito il bisogno di produrre qualcosa di meno esagerato, si ma non aspettatevi cake senza zucchero e senza burro, flan leggeri e tortine vegane, io proprio non ne sono capace. Un dolce non dolce che dolce è ?
E allora che ne dite di una golosa cheesecake senza cottura ricoperta dai miei adorati frutti di bosco? Io dico che è un’ottima idea.

Qualche giorno sfogliavo il primo numero di Love Bakery, ricordate lo scorso anno la raccolta “piccole delizie” De Agostini? Ebbene da qualche mese è in edicola questa nuova raccolta dedicata ai dolci da forno “Love Bakery” delizie da forno, non ci trovate solo tante ricette belle e facilmente riproducibili grazie allo step by step, ma con ogni numero ci sono anche tantissimi accessori utili alle preparazioni, davvero imperdibile per gli appassionati di pasticceria come me :)

Mi sono lasciata ispirare e ho fatto una pie salata deliziosa ma anche questa cheesecake, io ho optato per la versione senza cottura ma sul magazine ce n’è una meravigliosa in versione tradizionale da forno, assolutamente da provare.


Cheesecake senza cottura mascarpone e frutti di bosco

Per 6/8 cheesecake monoporzione 

Per la base 
200g di biscotti tipo digestive 
120g di burro 
1 cucchiaio di zucchero di canna 

Preparazione 
Frullate insieme i biscotti e lo zucchero, aggiungete il burro fatto prima fondere e lasciato intiepidire, amalgamate bene il composto e mettete alla base dei coppapasta che utilizzerete per le mini cheesecake (prima bordate internamente con una striscia di acetato, o carta forno), deve essere circa un centimetro di spessore, pressate bene, 
Riponete in frigorifero a rassodare per un oretta. 


Per la crema al mascarpone:

300 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
250 g di mascarpone Optimus
150 g di panna fresca da montare
60 g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
8 g di gelatina (4 fogli)

Preparazione
Per prima cosa ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
In una ciotola mettete il formaggio spalmabile e il mascarpone (tirati fuori dal frigo almeno 1 ora prima) e amalgamate con delle fruste elettriche.
Aggiungete poi lo zucchero e i semi di vaniglia e continuate ad amalgamare ogni cosa.
Fate riscaldare 50 g di panna fino alla temperatura di 60° e fate sciogliere dentro i fogli di gelatina ammollati e strizzati per bene.
Aggiungete alla crema i formaggi ed amalgamare per bene e aggiungere alla fine la panna restante montata morbida, incorporandola con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarla.
Adesso riprendete i coppa pasta con la base di biscotto, mettete delle fettine di lamponi vicino al bordo delle formine e riempite con la crema al mascarpone quasi fino al bordo, lasciate qual mm per la gelee. Mettete in frigorifero e preparate la gelee. 


Gelee di frutti di bosco

250g di frutti di bosco misti
2 cucchiai di zucchero
3 g di gelatina in fogli

Preparazione
In un pentolino, che poi andrà sul fuoco, mettete i frutti di bosco, tenendo da parte qualche lampone, e lo zucchero. 
Fate cuocere qualche minuto fino a sciogliere bene lo zucchero e far rilasciare il succo ai frutti, ma non troppo , i frutti devono rimanere ben visibili. 
Fuori del fuoco unite la gelatina fatta prima ammollare in acqua fredda e ben strizzata, mescolate bene, lasciate leggermente intiepidire prima di versarla sulle mini cheesecake fino al bordo. 
Rimettete in frigo e lasciate rassodare per almeno 3 ore prima di servirle 



24 ottobre 2014

Banoffe chocolate cake


E anche questa è una ricetta “troppo troppa”!
E lo so, abbiate pazienza, ma io vado un po’ a periodi e adesso sto attraversando il periodo “più calorie ci sono e più mi consolo!   Ma come potevo non realizzare l’idea che mi aveva fulminato qualche sera fa mentre a letto, insonne ,  invece che contare le pecore contavo le praline? 
Qualche anno fa ero a Londra con tutta la famiglia, bei tempi, prima di questa maledettissima crisi qualche bel viaggetto me lo concedevo e la capitale Britannica era una delle mete più gettonate, almeno una volta l’anno ci concedevamo qualche giorno di frizzante aria londinese a suon di saldi! 
Ci siete mai stati a Londra quando ci sono i saldi del dopo Natale? E’ il paradiso dello shopping, una vera festa di occasioni, immancabile! 
Oltre allo shopping, oltre alla magia della città più cosmopolita del mondo, tappa fondamentale di tutti i miei viaggi sono naturalmente le pasticcerie e le bakery del posto, ed è proprio in questo modo che ho scoperto la banoffee pie.
Ma che dolce è questa banoffee? Lo dice il nome no? Banane e toffee (. La ricetta originale prevede una base di biscotti e burro tipo quella della cheesecake, un bello strato godurioso di mou, tante fettine di banane, panna montata e scaglie di cioccolato! Tripudio goloso!
Io l’ho voluta rendere torta perché i compleanni si festeggiano con le torte giusto? E anche i compleblog…..e allora toc toc con mani occupate proprio come desidera Jessica di “In mou veritas”e una montagna di mou :)

Banoffee Chocolate Cake


Sponge cake agli albumi

Ingredienti
280 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
300 ml di latticello o di latte intero ( a temperatura ambiente)
4 albumi d’uovo ( a temperatura ambiente)
280 g di zucchero
 2 cucchiai di succo di limone e un po di buccia grattugiata
120 g di burro

Preparazione
Mescolare assieme e passare al setaccio la farina, il lievito e il sale, tenere da parte.
Sbattere con delle fruste elettriche il latte (o latticello) con gli albumi fino a far schiumare, tenere da parte.
Montare assieme lo zucchero e il burro morbido fino a rendere il composto chiaro e spumoso, iniziare ad aggiungere il mix di farina e quello di albumi alternandoli per tre volte. Continuare a montare bene per areare al massimo il composto, 5 minuti circa.
Versare in due stampi di 22 cm di diametro  imburrati ed infarinati e infornare  a 170° per 30/35 minuti circa.


Per il dulce de leche o mou
1 lattina di latte condensato 400 gr circa
Mettete la lattina chiusa di latte condensato in una pentola alta e ricoprite di acqua fredda, un palmo almeno sopra la lattina. Fate arrivare a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per 2 ore e mezza o 3 ore. Abbiate cura di lasciare la lattina sempre coperta di acqua.
Una volta aperta la lattina,  il latte condensato sarò diventato una deliziosa crema di latte col caramello


Chantilly al mou

Ingredienti
300g di mou
300ml di panna da montare fresca
2 fogli di gelatina
20 ml di acqua fredda

Preparazione
Mettete i fogli di gelatina spezzettati nei 20 ml di acqua fredda, lasciateli 10 minuti in ammollo.
Con uno sbattitore elettrico mescolare il mou con la panna fino a creare un composto omogeneo.
Passate qualche secondo al microonde la gelatina ammollata fino a scioglierla, versatela nel composto di panna e mou, mescolate energicamente, coprite con della pellicola per alimenti e riponete in frigo per almeno 12 ore.
Ritirare dal frigo e montate in modo da raggiungere la consistenza di una mousse.
Trasferire la mousse in una tasta da pasticcere e adesso è pronta per farcire la torta.


Cremoso al cioccolato fondente

Per la crema inglese
350 di panna fresca
150 di latte
110 di tuorli
70 di zucchero

Mettete sul fuoco la panna e il latte in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una frusta rompete i tuorli prima di aggiungere lo zucchero, unite i semi di vaniglia e mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unite il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dal baccello di vaniglia. Riportate sul fuoco e, mescolando con una spatola, portate alla temperatura di 82/84°C.

Preparazione
500 g di crema inglese
200 gr. di cioccolato fondente 70%/75%  oppure
225 gr. di cioccolato fondente 55%           oppure
300 gr. di cioccolato al latte o gianduia.  

Dal quantitativo totale prelevate 500 g di crema e versatela sul cioccolato spezzettato che avete messo nel bicchiere del mixer. Per una emulsione perfetta usate la crema inglese ad una temperatura di circa 60°.
Coprite con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero a rassodare almeno qualche ora, va bene anche tenerlo in frigo fino al giorno dopo. Poi mettete in sac a poche e farcite la torta.



Per la bagna al cacao e rum
400 g di acqua
370 g di zucchero
50 g di cacao
50 g di cioccolato al 71%
1 stecca di vaniglia
200 g di rum

Io ho usato mezza dose, sciogliete lo zucchero e l'acqua su fuoco medio, unitevi tutti gli altri ingredienti e fate bollire per un paio di minuti.

Per le banane spadellate
Banane fresche pulite 600 g
Burro 45 g
Zucchero semolato 90 g
Rum 20 g
Preparate la composta di banane
Mettete il burro e lo zucchero in una padella (non antiaderente). Accendete la fiamma e fate colorire il caramello. Unite le banane a rondelle e fatele caramellare, quindi flambate con il rum. Lasciate raffreddare.

Composizione del dolce:
Tagliate le due tortea metà, bagnatele con la bagna al cacao e rum  e iniziate a farcire il primo disco con il cremoso al cioccolato aiutandovi con la sac a poche, altro strato banane caramellate e chantilly al mou, altro strato cremoso al cioccolato.
ricoprite la torta con la chantilly al mou e decorate la sommità con cremoso, banae al naturale e mou avanzato dalla cottura in lattina


Con questa ricetta partecipo al contest di Jessica di "In mou veritas" 


Il mio contest!!



21 ottobre 2014

Profiterole


Conoscete "Cakes lab test & taste"? E' un'idea molto carina nata da 4 sweet bloggers che hanno creato un blog su cui ogni mese si sceglie un libro di pasticceria da cui testare delle ricette, se ne provano alcune e il tutto viene fotografato e condiviso insieme sul blog con le proprie osservazioni.
Sono alcuni mesi che lo seguo e pensate, da qualche giorno Cakes lab ha anche un contest . Quando Letizia  mi ha invitato a partecipare mi ci sono fiondata, ho una passione smodata per i libri di pasticceria e il mio sogno sarebbe riuscire a provare tutte le ricette! Ma visto che tutte non ci riuscirei nemmeno se campassi 200 anni, inizio col rifarne qualcuna :).
La proposta è quella di scegliere il dolcetto da rifare dalla lista di libri che sono stati testati in Cakes Lab.....ma per i dettagli date una sbirciatina qui.
Per il mio primo test ho scelto "Dolci manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina, secondo me uno dei libri migliori per un approccio quasi didattico alla pasticceria, le spiegazioni sono davvero dettagliate e i dolci uno più bello dell'altro, da quelli della tradizione a quelli più moderni.
Io stavolta ho optato per la tradizione....Il Profiterole!


Profiterole 

Dal libro "Dolci" di Giovanni Pina

Pasta per bignè ricetta media (25 bigne)
85 g di acqua
42 g di burro
2 g di sale
50 g di farina debole
60 g di uova
25 g di albume

Preparazione:
Portate ad ebollizione l’acqua unita al burro a al sale.
Ad ebollizione unite la farina in un sol colpo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno per qualche minuto, finchè la massa non si staccherà dalla pentola. Adesso versatela sul piano di lavoro e lasciate scenda ad una temperatura di 50° circa. Mettetela adesso in planetaria ed azionate il gancio a foglia, unite un po’ alla volta le uova e l’albume precedentemente mescolati insieme (non montati).
Mettete ln composto in una sac a poche con bocchetta tonda, in mancanza va bene anche un cucchiaino per raccogliere il composto e farne delle palline grandi come noci , adagiatele su una placca rivestita di carta forno.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per 24 minuti, 160° se il forno è ventilato.


Crema pasticcera ricca (800g circa)
375 g di latte intero
125 g di panna
175 g di zucchero 
125 gi di tuorli
35 g di farina
Vaniglia in bacche ½

Preparazione:
Ponete in un pentolino latte e panna e scaldateli fino alla temperatura di 80° circa, lo chef Pina si raccomanda di non superare gli 80° perché questo potrebbe compromettere le caratteristiche organolettiche  della crema che in cottura non deve andare oltre gli 84°/85°.
In un altro recipiente mescolate i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la farina e la vaniglia e mescolate ancora, versate quindi a filo il latte caldo, mescolate e rimettete tutto su fuoco, fate riprendere la cottura sempre mescolando e fino alla temperatura di 84/85°, appena si intravedrà qualche sbuffetto della crema in superficie vorrà dire che è pronta.
Travasate la crema in un recipiente pulito, copritelo con pellicola alimentare e mettete a raffreddare in frigo o congelatore.


Salsa per profiterole
20 g di zucchero
20 g di cacao
40 g di acqua
120 g di crema pasticcera
125 g di panna
25 g di rum

Preparazione
Mettete in un pentolino zucchero e cacao e mescolateli bene assieme, aggiungete poi l’acqua e portate a bollore lasciandolo sobbollire per 4/5 minuti circa, poi filtrate e lasciate raffreddare la salsina.
Unite la crema pasticcera, la panna che avrete montato non troppo ferma e infine il rum. Se la salsa risultasse troppo densa diluitela con della panna liquidi fino alla consistenza desiderata..

Componiamo il dolce

Fate un piccolo foro alla base di ogni bignè e riempiteli con la crema pasticcera aiutandovi con una sac a poche con bocchetta lunga apposita.
In tingete ogni bignè nella salsa al cioccolato e date loro una struttura a piramide, decorate con ciuffetti di panna montata.

Le mie note:

  • Mi è piaciuta la distinzione che fa l'autore tra ricetta media per bignè e ricetta ricca, in questo caso la ricetta media indica una minor quantità di burro e maggiore di uova per avere bignè più solidi e vuoti all'interno per un riempimento ottimale.
  • Ho diluito leggermente la salsa di copertura per riuscire a ricoprire più facilmente i bignè, così come da ricetta risultava troppo densa, il sapore però è ottimo.
  • Il mio forno ha richiesto qualche minuto di cottura in più, ma forse dipende proprio dalla tipologia di forno.
  • Ottimo il suggerimento di non portare a bollore il latte per evitare di snaturare la crema.

Giudizio finale:
Il sapore è perfetto, nulla da eccepire, quindi direi ampiamente soddisfatta!




Con questa ricetta partecipo al Cakes Lab di ottobre


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