17 novembre 2014

Pumpkin Pie....recake n. 13


Dopo qualche mese di assenza ritorno con il dolce scelto per la recake di novembre, la pumpink pie, ovvero la crostata dolce di zucca e spezie.
Re-cake ormai è famosissima ma per i pochi che non la conoscessero ancora è un contest mensile dove le 5 blogger ideatrici ( Sara, Silvia, Miria, Silvia, Elisa) si divertono a scegliere un dolce, a riprodurlo personalmente e poi ci sfidano a rifare la stessa cosa con pochissime varianti, per non snaturare il dolce e tanta fantasia.
Alla fine del mese sarà scelta la re-cake regina in collaborazione con una blogger ospite che cambia di volta involta. 
Se vi va di entrare nella squadra c'è anche un gruppo facebook di riferimento!
Novembre mese delle zucche, e allora dalla tradizione statunitense ecco la pumpink pie. E' arrivata a pennello questa sfida perché non l'avevo mai fatta prima ma mi ero riproposta di provarla assolutamente... e allora eccola qui.
Rispetto alla versione delle admin (mini pies) ho fatto una crostata grande e con gli avanzi delle mini mini pies, all'impasto ho aggiunto qualche cucchiaiata di marmellata di arance amare e nella base della frolla un pò di farina di grano saraceno. Per il resto la ricetta è quella originale.
Ho decorato il dolce con delle foglie fatte di frolla e panna montata aromatizzata alla cannella. Un sapore originale, chi non ama troppo la zucca potrebbe storcere un pò il naso, ma a noi che l'adoriamo è stata una bella scoperta la versione dolce :)
Sotto trovate la ricetta, in verde le mie modifiche.



PUMPKIN PIE
per una crostata rettangolare di 10/33 cm

Base frolla
200 g di farina 00
50 g di farina di grano saraceno
60 g di zucchero a velo
sale un pizzico
160 g di burro
1 rosso (io ho messo 1 uovo intero)
1 cucchiaio di panna (non l'ho messa)


Per il ripieno alla zucca:
150 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
un pizzico di chiodi di garofano macinati
1/2 cucchiaino di zenzero
1/2 cucchiaino di sale
un pizzico di pepe della Giamaica o pimento (non l'ho messo)
2 uova + 1 rosso
450 gr di purea di zucca (io zucca cotta al vapore)
120 ml di panna
185 ml di latte (io ne ho messi solo 100)
80 g di confettura di arance amare (mia aggiunta)

Per decorare:
panna montata

Per la base:
Unite le tue farine setacciate allo zucchero e al sale e mettetele in planetaria, aggiungete il burro a pezzettini e fate sabbiare, unite poi l'uovo e in ultimo la farina.
Mescolate solo il nesessario per far amalgamare tutti gli ingredienti, fatene una palla e mettetela a riposare in frigo 30 minuti. Poi riprendete la frolla stendetela a 3 mm circa di spessore e rivestite lo stampo già imburrato ed infarinato. Con il resto della frolla fate delle foglie che serviranno a decorare i bordi, bucherellate il fondo e rimettete in forno fino al momento di riempirla.


Per il ripieno:
Per la purea di zucca, ho cotto la zucca lavata e tagliata a fette grosse ma con tutta la buccia, in forno a 169° per 50 minuti. 
Mescolate le uova con la purea di zucca ed aggiungete  le spezie e lo zucchero.
Aggiungete poi  la panna ed il latte finchè non si ottiene  composto vellutato e liscio.Io a questo punto ho messo anche della marmellata di arance amare per irrobustire il sapore del ripieno.
Riempite la frolla con questo ripieno, decorate i bordi facendovi aderire le foglioline di frolla ed infornate per 45 minuti  180° o, comunque, finchè il ripieno non è compatto.
Fate freddare prima di servire, è ottima anche i giorni successivi conservata in frigorifero.
Decorate con ciuffi di panna montata alla cannella.


Con questa ricetta partecipo alla RE-Cake n. 13 del mese di novembre " Pumpkin pie"



13 novembre 2014

Cake salato al gruyere e strolghino


Sono proprio di fretta stamattina e come ormai da inizio settimana piove a dirotto. Quando il tempo è così uggioso mi intorpidisco anche io e la ricetta che vi lascio oggi al volo sarebbe dovuta essere postata già qualche giorno fa......ma ho preferito rincantucciarmi un pò sul divano, e poltrire qualche minuto in più nel letto mentre ascolto la pioggia scrosciante dalle finestre di casa. 
Ho fatto questo cake per la seconda ricetta di Formaggi Svizzeri quasi per caso, avevo in mente un' altra ricetta ma poi una sera mi sono ritrovata a raccontare alle mie ragazze di quando ero bambina e con mia madre si andava a far visita ai parenti che vivevano a Procida.
Era come un piacevole rituale tutte le volte, la traversata in traghetto, la granita al limone sul chioschetto al porto, e poi il micro taxi che sfrecciava velocissimo tra gli strettissimi vicoletti dell'isola tanto che sembrava di rimanerci incastrati. La prima visita era alla zia Anna e li che mangiavo il cake al limone più buono del mondo, lei lo chiamava " il panettone" ma era un plumcake morbidissimo e profumatissimo, semplice ma davvero speciale per me perchè accompagnato da un sacco di affetto e le risate della zia che quando ci penso mi scaldano ancora il cuore. 
Un giorno mi chiamò da parte e mi diede la sua ricetta, l'ho rifatta tante volte ma il sapore di quello fatto da lei non l'ho più sentito. E allora sulla base di quella ricetta me ne sono inventata una salata, perchè il cake al limone  più buono del mondo resterà per sempre della zia Anna, ma questo vi assicuro è una trasformazione di tutto rispetto. 
Oltre al gruyere che gli regala un sapore inteso e gustoso, ci sono le noci, i pomodori secchi e lo strolghino che è un tipoco salame dalla forma stretta e allungata ricavato dal culatello ed è tipico della zona in cui vivo tra Parma e Reggio Emilia.
Il gruyere è davvero fantastico, pensare che l'ho scoperto solo recentemente,diciamo che è il cugino dell' emmentaler ma non ha i buchi, il sapore è più ricco e la consistenza più corposa. Adesso non mi resta che provarlo nella fondue di cui è il re.

Cake salato al gruyere, strolghino, noci e pomodori secchi

Dosi per un cake da 23 cm

Ingredienti
350 grammi di farina
3 uova medie
150 ml di latte
40 ml di olio extravergine
1/2 cucchiaino di sale
Pepe qb
1 bustina di lievito per torte salate
scorza di limone grattugiata
10 Pomodorini secchi
10 gherigli di noci
Timo e rosmarino secchi
100 gr di gruyere grattugiato
100 g di salamino strolghino


Preparazione
In una ciotola capiente inserite tutti gli ingredienti liquidi, il latte , le uova e l’olio, sbattete un po’ con delle fruste anche manuali e poi insaporite con sale, pepe e aromi.
Setacciate insieme la farina e il lievito e poi unite a pioggia al composto liquido sempre mescolando.
Quando è ben tutto amalgamato potete aggiungere il gruyere grattugiato e tutti gli altri ingredienti tagliati a piccoli pezzettini. Mescolate con una spatola per dividere equamente il ripieno in tutto il composto e versate in uno stampo da cake già oleato ed infarinato.

Infornate a 200° gradi forno statico i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 170° e mettetelo su ventilato , cuocete per altri 25 minuti circa. 
Se la parte superiore tende a colorire troppo, copritela con della carta alluminio.

Sfornate, lasciate intiepidire e affettate. Buonissimo sia tiepido, perché sentite il formaggio filare ed è una meraviglia, ma ottimo anche il giorno dopo. Tiene benissimo un paio di giorni se non più conservato in carta per il pane.




Con questa ricetta partecipo al contest di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate
"NoiCheeseAmo"


07 novembre 2014

Duetto di mele ai sapori dell'autunno


Come ho scritto nel post precedente voglio approfittare spudoratamente dei buoni frutti di questo autunno, è tempo di castagne, di zucche, di nocciole, di noci, mele.....anche i colori iniziano ad essere quelli tipici del periodo, le foglie che vanno dal giallo tenue al rosso intenso mi fanno impazzire, il parco sotto casa è un mare di foglie colorate e mi ci tufferei dentro come un bambino se solo avessi qualche annetto in meno :).
Ma il modo di giocare io lo trovo lo stesso, anche se gli "anta" sono arrivati c'è un gioco meraviglioso che non smetterò mai di fare ed è quello della pasticceria. 
Sapete che io adoro gli entremets, l'ho già scritto un sacco di volte e lo confermo, è un tipo di dolce che ispira la mia creatività, che ogni volta mi mette in gioco e che alla fine mi lascia momenti di meraviglia e di magia come se avessi ancora 8 anni :).
L'entremet per essere tale è formato da una base biscotto, e da più strati a diverse consistenze, il gusto deve ritrovare la parte cremosa, la parte croccante, la parte moussosa, gelificata.....insomma un alternarsi di sapori che stupiscono e rendono piacevolissima la degustazione. 
E' un esperienza creativa che adoro, vedere le idee che si trasformano in forme e sapori mi rende davvero felice, soprattutto quando chi assaggia percepisce le armonie e ne resta rapito, allora il mio scopo è raggiunto in toto.
Il dolce che vi lascio oggi ha la forma di una mela, ho voluto giocare sul gusto delle due mele preferite della mia famiglia, la mela annurca che mi ricorda l'infanzia in Campania così profumata e succosa e la mela granny smith che invece piace molto alle mie ragazze proprio per la sua croccantezza e e la sua acidità più accentuata.
Gli strati sono composti  da un biscotto alle noci, noci caramellate, composta di mele annurche , un croccante ai marron glacè e cioccolato bianco e una delicatissima mousse di mela verde. Ma bando alle ciance ecco il mio Duetto di mele.


Per facile  riuscita del dolce preparate in sequenza:
1  la composta gelificata di mele annurche
2 il  croccante ai marron glace
3 il biscotto success
5 le noci caramellate
4 la mousse di mele verdi     
5 la glassa lucida                                                                                                                                                                                                                                             
Composta gelificata di mela annurca

150 g di mele annurche pulite
qualche cucchiaio di acqua
10 g di succo di limone
3 g di gelatina in fogli oro (1 e mezzo)

Preparazione
Tagliate le mele a cubetti e mettetele in un pentolino, unite l'acqua, 15 g di zucchero e il succo di limone. Fate cuocere fino ad ammorbidire le mele e poi fuori dal fuoco passate al mixer.
Unite alla composta frullata ancora calda,i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda per 10 minuti, mescolate bene e versate la composta in uno stampo di 18 cm di diametro foderato di pellicola , mettete in congelatore almeno 1 ora.


Croccante di marron glacé

8 marron glacé
50 g di cioccolato bianco

Preparazione :
Tagliate i marron glace a cubetti piccoli, sciogliete al microonde il cioccolato bianco e mescolatelo ai marron glace. Date alla preparazione la forma di un disco di circa 12 cm di diametro e mettete in frigo a rapprendere.


Biscotto success alle noci

150 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
30 g di mandorle in polvere
45 g di noci in polvere
180 g di albumi (circa 5 uova)
zeste di 1 arancia
1 pizzico di sale

Preparazione
Passate al setaccio lo zucchero a velo assieme alle mandorle e noci in polvere.
Mescolate lo zucchero semolato con le zeste di un' arancia. Montate gli albumi con un pizzico di sale e per iniziare, un cucchiaio dello zucchero semolato, quando la struttuta della meringa inizia a diventare ben solida unite il resto dello zucchero continuando con le fruste. Adesso aggiungete a pioggia le polveri setacciate mescolando delicatamente con una spatola in silicone, dall'alto verso il basso.
Versato il composto su una teglia foderata di carta forno o silpat allo spesso re di 1 cm circa e cuocete a 175° per 20 minuti circa


Noci caramellate
10 gherigli di noci
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua

Preparazione
Con lo zucchero e l' acqua preparate un caramello biondo, unite i gherigli di noci cuocete qualche minuti mescolando in modo da incorporare tutto il caramello alle noci. Versatele su carta forno e staccatele singolarmente aiutandovi con un coltello. Lasciate raffreddare.


Mousse di mela verde

200 g di purea di mela (ottenuto frullando le mele più il 10% del loro peso in zucchero)
8 g di gelatina oro ( 4 fogli)
250 g di panna fresca molto fredda
35 g di albumi (1 circa)
60 g di zucchero semolato
30 ml di acqua

Preparazione
Foderate con della pellicola per alimenti uno stampo a semisfera di 22 cm circa di diametro.
Mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
Scaldate circa 50 gr di purea di mele fino ad una temperatura di 60° circa e unitevi la gelatina ben strizzata, mescolate fino a scioglierla bene e versate tutto nella restate purea fredda, mescolate perfettamente e tenete da parte a temperatura ambiente.
Monatate la panna fino ad averla bella lucida ma non troppo soda e tenetela in frigo.
Preparate adesso la meringa italiano mettendo in un pentolino, su fuoco medio, lo zucchero e l'acqua. In un altro contenitore mettete l'albume e iniziate a montare a velocità media quando la temperatura dello sciroppo è sui 110°, appena raggiunge la temperatura di 118° versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare, aumentate la velocità e continuate fino a raffreddamento fino a quando la meringa è ben montata e soda.
Unite la purea di mela verde alla meringa iniziando con un cucchiaio per allentare il composto e poi tutto il resto mescolando dalla'alto verso il basso delicatamente, unite quindi la panna montata, allo stesso modo.


Glassa lucida

40 ml di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
50 g di latte condensato
75 g di cioccolato bianco
colorante verde in polvere
1 foglio di gelatina

Preparazione
Mettete il foglio di gelatina ad ammollare in acqua fredda.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e poi mescolatelo con il latte condensato e la gelatina ben strizzata, mescolate.
Cuocete fino alla temperatura di 103° l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Versate lo sciroppo in tre volte , mescolando, sul composto di cioccolato e mixate con un frullatore ad immersione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a 35°, usatela subito per glassare il dolce ancora congelato.

Componiamo il dolce
Versate poco più della metà della mousse alla mela verde nello stampo foderato di pellicola, adagiate al centro il disco di croccante e finite di versare la mousse.
Livellate bene e coprite con il disco di composta gelificata alla mela annurca, cospargete con granella di noci caramellate e chiudete con un disco di biscotto success.
Mettete in congelatore per almeno 3 ore.
Togliete il dolce dallo stampo, staccate la pellicola e adagiate il dolce congelato su una griglia con un piatto sotto. Colate la glassa e aspettate che si solidifichi prima di decorare con fettine di mela, gherigli di noci caramellate e marron glacè.




Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...